01
供应链不容易标准化
木签上的肉略显焦黄,油脂正在紧凑的肉串上滋滋作响,不时冒了几个小气泡。肉串上的肉肥瘦相间,共同攒成了不可言状的排列规则。
星星点点的孜然和辣椒面略显随意的附着在紧凑的肉串上,还不时掺杂着几颗芝麻,联手演绎了一出热量与口感的炉上饕餮。
在炎热盛夏之夜,这是一场不容错过的烧烤。
烧烤这件事,看上去壁垒并不高。
实则,穿串是一大难题。
和火锅很像,烤串的上游是养殖屠宰环节,中游是供应链环节,下游是餐饮企业。
从整个产业链分布来讲,二者看起来区别不大。
唯一的区别是穿串。
在火锅店,整块肉机器切割即可端上桌,处理操作很简洁。
但烧烤店不同,要穿串。
因此,烧烤行业的中游供应链,除了蜀海、快驴等流通流通采购服务商,冷链物流服务商、食材加工商之外,还有专门负责穿串工序的中央厨房。
不像其他环节,全是供应链厂商负责。
烧烤业的穿串环节,多数是餐企直接负责的。
餐企的做法一般有两种。
一种是中央厨房模式。
像是木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧等烧烤品牌,都设置了自己的中央厨房,由中央厨房直接向上游的养殖场、屠宰场采购鲜肉原材料。
在中央厨房完成鲜肉切割、腌制、穿串等流程。
还有一种模式会更加简洁,是前厂后店。
像是很久以前羊肉串、丰茂烤串这些烧烤品牌,都主打现串现烤。
门店会直接向供应链源头采购肉和菜,店员在店里人工现串,全部由餐企完成。
无论是中央工厂一次性穿串,再发往各个门店,还是在店内现串现烤,都能看出烤串都是项强依赖人力的环节。
餐饮业扩张的前提是标准化、规模化、高效快捷。
穿串环节的存在,导致这个目标更难实现。
现在市面上的确是在销售穿串机的,原则上是有能力代替人工去穿串的。
还有穿串模具,把肉放进去切割穿串,去取代人力也是一个选择。
但这两种穿串方式并不实用。
机器穿串的口感和人工所串的,口感区别很大。
我们在外吃烧烤,可能碰见过以人工穿串作为卖点的烧烤店。
例如冰城串吧自建的供应链利思客就是这样。
他们店里的烤串就主打人工穿串。
进一步提炼出机器穿串和人力穿串在口感上的区别。
还有模具穿串,把整块肉放进去,经过切割穿串。
因为模具中的肉块比较大,形状还都很规则,穿串后会产生三分之一的耗损,大量的食材废料就不能再加工了。
因此,大量头部品牌都选择人工穿串。
烤串餐饮业平时也不会和第三方供应链厂商合作,其实也不适合。
从供应商角度来讲,烤串的加工工艺会比较负责,生产成本高,市场还很分散,和很多烧烤餐企也缺乏合作经验和基础。
除此之外,厂商加工产品时,需要专门开一条流水线专门负责某一品类的生产,例如对鸡肉、羊肉、牛肉等各自设一条流水线,以提高生产效率,厂商才可以获得利润。
这种情况下,更希望合作方需求量达到一定规模,
可对于多数烤串餐企来讲,他们需求量可能并没有那么大。
从各个角度来讲,双方都无法达成合作。
从烤串品牌方角度来讲,我们平时吃的烤串并非直接是鲜肉,而是经过品牌方的秘制酱料腌制的。
品牌方的秘制酱料不会和第三方供应链共享,对方直接生产的串也不适合在自己店内销售。
值得留意的是,尤其像是烤串单店这种小规模店型,在店内直接穿串其实比品牌方加盟模式提供的串更节省成本。
从供应链进货,毛利率是50%,而门店自行穿串的话,毛利率能达到60%-70%,成本能节省5%-10%。
对于小规模烤串店来讲,自行穿串自然是最好的选择。
还有养殖业规模化程度,也阻碍着烤串业规模化进程。
我们吃火锅时,不一定全程吃肉,还会搭配别的食材,会比较丰富。
但烧烤不同,我们吃烧烤,多数是冲着吃肉的。
从下表看到,2021年,川渝火锅最受欢迎的食材是毛肚、虾滑、鸭血、肥牛和麻辣牛肉。
烤串的主角是羊肉,其次是五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝。
尤其是北方市场,最喜欢羊肉串。
这就对烤串餐企的羊肉供应链能力,要求会很高。
和火锅一样,烧烤同样不依赖厨师,这时比拼的就是肉质了。
烧烤餐企无论是中央厨房,还是前店后厂的直采,都需要寻找优质的羊肉供应链。
这是差异化的关键一步。
羊肉来源一般就两种。
一种是直接从屠宰场、养殖户源头直接采购。
很久以前羊肉串就是直采模式,直接向上游的屠宰场采购。
还有一种是和快驴、美菜等流通类供应链公司合作。
聚点串吧就是这样。
直接和快驴合作,快驴负责去锡林郭勒盟采购羊。
在当地收羊、屠宰、加工等处理后,批量化送到聚点串吧的全国各个城市,再按照要求分批配送到门店内。
烤串业对羊肉的需求量过大,如果门店扩张,势必会增加羊肉供应量。
而羊肉规模化程度低,这是制约烤串餐饮业连锁化发展的另一项干扰因素。
在2018年至2020年期间,国内100只以上的养殖比重出栏量分别是38%、40.7%、43.1%。
羊规模化养殖程度,还有一定提升空间。
据农业农村部《推进肉牛肉羊发展五年行动方案》,到2025年时,羊养殖的比重能达到50%。
养殖水平是一方面,另一方面是,肉羊的工业化屠宰尚未普及。
其实现在的屠宰场,多数都是作坊时,或者传统家庭式。
这种稍显滞后的屠宰现状,会导致屠宰场的加工技术水平和规模化程度都比较低,销售渠道也显得很闭塞。
矛盾在于,烤串餐企对羊肉的品质和需求量都很高,尤其是木屋烧烤、很久以前羊肉串,他们每年要消耗近10万只5-6个月的羊羔,而这个成长周期的羊羔,采购时间集中在8月至11月。
一旦错过这个采购节点,就会丧失优质肉源。
随着门店规模扩大,餐饮端对上游羊肉的需求量会越来越大,自然会对羊养殖业产量提出更高的要求。
以当下的羊肉产量来看,会是另一项制约烤串业连锁化的阻碍。
通过上述,我们回答了烧烤业做供应链需要克服的问题和遇到的难处。
层层制约因素,只是延缓了烤串业的扩张速度,而不是个“不可能”。
上述提到了,木屋烧烤是中央厨房模式,现在已成立了三个中央工厂。
还有冰城串吧,成立的独立存在的供应链品牌“利思客”,类似于海底捞的“蜀海”供应链。
除了面向冰城串吧,还可以向外部餐企提供烤串原料。
聚点串吧是有外销的产能,但他们担心自贡不足,无法向外界稳定供货,所以一般不接受外单的。
正是烤串对肉串和肉源更显特殊的要求,行业内的品牌们默契的自建供应链。
这是在行业体质下,必然产生的一种打法。
在集体自建供应链的打法下,供应链、门店数、覆盖程度、本土化能力等,都会成为重要的考量权衡因素。
02
单店模型优于火锅
烤串店和火锅店门店模型很是相似。
火锅店和烤串店是整个餐饮业里,坪效都偏低的两个业态。
这里要先提到,火锅店和烤串店的客单价很接近。
例如2021年,木屋烧烤的客单价是93元,是市场中等水平了,翻台率是3倍。
而海底捞的客单价,差不多100出头,两者处于同等水平。
虽然烤串和火锅的客单价相对于其他业态,算是佼佼者了,可是这两种业态的天然属性,抑制了利润。
烧烤和火锅都是强社交属性的餐饮业态,因此,它天然翻台率低,就餐人数多。
而火锅店面积最大,这无疑增加了运营成本。
而烤串店虽然面积小,但可以在外设置外摆区,增加了门店收益。
这种情况下,火锅店坪效自然很低,而烤串店的坪效会拉高些。
门店模型看似更优,并不能保证烤串店的老板们赚到钱。
怎么讲?
时下的烤串市场已经非常成熟了,大品牌也全都找到了适合的商业路径。
几家头部大手笔投资供应链,提前压上筹码,为未来发展布局。
这里要说到,穿串带来的原材料压力,导致烤串即便门店模型优于火锅店,但保守的毛利水平,仍然使烤串落后于火锅。
我们一起来看下表,对比来看木屋烧烤和海底捞两家店的单店模型。
在人工穿串成本的滞压下,算上这项成本加上食材成本,整体成本比重在单店营业额中达到了50%。
而海底捞的这一数据是60%。
另一处需要留意的是,木屋烧烤虽然桌位数只有70张,比海底捞的160张的一半还要少。
但木屋烧烤的门店租金占到了15%,是海底捞4%的近四倍。
这就是“前店后厂”模式的压力所在。
一方面优质羊羔肉的成本比较高,加上店内人工穿串,拉高了场地租金成本,造成了过高的租金成本占比。
另一方面,人工成本高。
例如很久以前羊肉串,这种桌上现烤模式,需要服务员及时加串、撒料、取串,平均每10平米就需要一位服务员,对员工数量要求很高。
但像是加盟模式的串意十足,他们以外卖为主。
据官网数据,串意十足在三线城市的60平米加盟店,算上人员成本、租金、原材料、水电等支出,整体投资额在20万上下。
不像是木屋烧烤、很久以前羊肉串他们,自行承担所有的成本,通过经营运转来实现盈利。
串意十足通过设置的门店模型,吸引加盟商开店。
只需要建立起标准化的供应链体系,收取加盟费便可完成快速扩张,不用承担房租、门店人员薪资等压力。
能够快速回本,反哺投资供应链所产生的压力。
加盟和直营,两种打法各有优劣。
03
竞争力组合拳
我们曾在前文提到过一个商业理论,消费品第一波赚成长的钱,第二波赚格局的钱。
其实烤串业已经到了比拼格局的时候了。
怎么理解?
规模化穿串这件事,很难。
其实像是很久以前羊肉串和木屋烧烤这种逻辑,自建供应链,紧抓优质羔羊肉源头,自行建立供应链体系,这是烤串业想要打开资本天花板的重要一步棋。
想要做好穿串这件事,必然会带来成本压力。
但这只是一方面,各家都做了这块内容。
因此,想要走的更远,穿串问题的解决只是一张入场券。
烤串连锁品牌想要搏得更强竞争力,增加自己致胜的筹码,需要从两方面下功夫。
一个是单店盈利能力,另一个是模型复制扩张能力。
单店盈利能力包括食材和服务水平的差异化。
烤串业整体去厨师化,注定这是个烹饪壁垒很低的行业。在产品差异化空间狭小的情况下,增强食材品质和优质羊肉来源供给,包括腌制料和烤料,都能加强各品牌的产品竞争力。
还有差异化服务,毕竟烤串是个强社交的餐饮项目,很注重消费场景体验,因此,各家品牌会强调各色烧烤形式。
再说到模型复制扩张能力,供应链是门店扩张的基础,而商业模型的定位,与消费人群的锚定,才决定新店开设是否能成功赚钱。
我们在上部分提到过,穿串是烤串业一个需要严谨处理的环节。
大型烤串餐企不适合和外部合作,小型烤串店自行穿串会更节省成本,能省下10%。
自建供应链投资很大,如果餐饮的发展规模、营收规模和产品品质足够强,中央厨房的产能利用率和节省度等,总体积算下来能达到足够高的性价比,是可以考虑自建中央厨房的。
毕竟烤串业对肉质要求很高,将食材处理环节转交到外部供应链厂商手上,意味着丧失了对食材品质的把控权,因此,这是件需要重视的事情。
食材品质意味着品牌的定位和调性。
更像是一个结果,而前因则是企业需要选择做一个什么样的品牌。
如果要做一个追求品牌的品牌,吸引注重羊肉品质用户的消费者进店销售,那必须要做直营模式,可以从源头到门店销售全方位把控食材质量。
缺点是短期内回本困难,资金压力大,品牌溢价会很高。
这是赚格局的钱。
另一种加盟模式,自然无法把控肉质,肉质做出让渡后,可以吸引追求性价比的消费者。
像是木屋烧烤等几家的客单价在90元以上,而串意十足、大圣烧烤等几家加盟模式的烧烤品牌,客单价分别是43元和66元。
两种模式就是小众市场和大众市场的区别。
想要走向全国,光是产品、高水平供应链、门店模型这些硬实力还不够,还要有软实力。
就是本土化能力。
我们在上文讲到,烧烤难以全国化,与全国各地饮食习惯和餐饮文化有很大关系。
例如南方人好吃海鲜,北方人喜欢的羊肉,南方人多数不习惯。
因此,一家南方的烤串店如果想去北方,需要对当地的本土文化有深刻的理解,还有超强的供应链水平和辨别肉质的能力,能迅速找到优质的肉源。
北方的烤串店去往南方市场发展,也是如此,要洞察理解当地人的饮食习惯。
经过本土化改造后,针对当地商业环境和饮食文化,不断校准单店模型。
经历淄博烧烤,消费者们对烧烤增加了更多的兴趣。它不仅是一种餐饮选择,更是一种社交方式。
这个行业与生俱来的情绪价值、社交货币,这些无形价值,恰为烤串业的商业未来带来无限的想象空间。