如何把味道标品化，提供质量稳定的餐品，是每个餐饮商家都会头疼的问题

一家陕派新面品牌找到了解法。他们选择用早晚盘库来管理厨师，比如，炒一份面要用一克盐，一天卖了一千份面，那么用950克到1050克盐就是一个合理的范围，否则就是厨师没有按照标准化操作。不过这样有一定弊端，把控精准度不足，依然没有摆脱人力监管模式，管理效能并不高。有此类型餐饮企业采用智能设备及配套软件系统优化业务，利用智能菜谱，自动控制功率和升降杆，将烹调时长及材料放置顺序全部实现精准定量，每碗面的口味稳定保持高品质标准。

在相当长的一段时间内，餐饮业都处于粗放式管理的状态，在行业处于高速发展的前提下，企业的管理问题并未显露，但近年餐饮行业增速逐年放缓，以精细化管理手段降本增效就显得尤为必要。今年，突发疫情使得餐饮行业几近停摆，外卖、团餐、零售化等成餐企重要自救举措。根据中国连锁经营协会的数据显示，67.6%被调研的企业表示疫后将筹划提升供应链或企业数字化转型。可以说这场疫情，倒逼餐企加速数字化、智能化进程。普通商家求变，行业在求变。餐饮行业智能化、数字化进程加速，在这场时间更长的竞赛中，对新产品与新技术反应不足的品牌将面临淘汰。美团王兴两年前曾说，供给侧的数字化才刚刚开始，但却是必经之路，只有把供给侧逐步数字化以后，整个数字经济才完整，整个链条才打通。

餐饮供给侧数字化转型的关键点在哪？

总结起来，一是用高科技的手段来提高人工效率，降低人工成本；二是从采购，用料、加工三个方面，帮助企业提升效率，增加利润。

降本提效：以创新技术全方位把控烹调标准化，突破传统中餐对厨师的依赖。高人力成本是餐饮行业盈利困难的关键因素，在主流餐饮企业里，除去原材料硬性成本外，人力成本平均占到总成本20%以上。尤其是厨师，因为传统餐饮为了保持菜品品质对大厨的高度依赖，导致成本高企，在香港澳门等地，厨师的月薪平均达到了1.5万；在北上广等发达城市，厨师的月薪平均在7500左右；就算是在成都、西安等地，厨师平均工资也能达到5500左右。而普通小工平均薪资大概在3000元左右。以某面食特色餐饮品牌为例，采用智能厨电系统，一个小工就可以熟练操作，大幅提升人工效率，同时替代大部分厨师重复工作，成本可想而知。

2019年餐饮各业态的成本结构

信息化管理：突破传统餐饮企业经营瓶颈，增加利润。餐饮门店的流量瓶颈和产能瓶颈都非常明显，也就决定了餐饮业门店坪效、时效以及人效的天花板明显。通过大数据，搭建前厅后厨数据大屏，可以实时同步前厅后厨数据，有效增强管理效率。并利用智能售餐系统，精准用户画像，分析可用消费者数据，指导门店运营，增加企业利润。

“平台的核心优势在于系统化的解决了餐饮企业降本提效的需求，通过创新技术打造完整解决方案，避免了头痛医头，脚痛医脚的问题。”餐饮行业资深人士分析，菜品实现标准化，餐饮企业通过人力效率的提升，降低成本提升效益是未来趋势。

中国餐饮行业拥有极佳的数字化升级条件。其原因在于，基于支付宝、微信支付等移动支付工具，国内消费者已经基本养成了电子支付的习惯。此次疫情，又一次让全民对数字化工具的依赖加深。线上支付，以及线上点单、线上预定等功能，都为餐饮行业提供了大量有价值的数据。

但是，在传统经营方式中，商家在数字化转型，行业智慧化升级过程中的意识欠缺和专业度不足是普遍问题。餐饮行业“三高一低”(高房租、高人力、高原材料和低毛利)是餐饮企业盈利困难的关键影响因素，数字化、智能化的技术逐渐落地餐饮行业为餐饮企业降低成本提高效率，解决三高一低的限制成为可能。