食品工业的起源，甚至要追溯到拿破仑时期。

中国人有句古话：兵马未动粮草先行。拿破仑有句类似的：一支军队是靠它的胃前进的。

1800年，拿破仑公开发放告示，悬赏12000法郎巨款，征求一项可以长久保存食物不变质的技术。

1810年，来自法国沙隆的糕点师傅阿佩尔（Nicolas Appert）斩获了这个奖项。次年，《保存动物与蔬菜食材的技术》问世，这是世界上最早的有关现代食物方法的书。

某种程度上可以说，阿佩尔提出的排气、密封和杀菌方法，是近代食品工业的起点。

技术的涌现，很快带来了产业的爆发：1829年，世界上第一个工业化规模生产的罐头厂建成；1872年，美国发明了喷雾式奶粉生产工艺；1885年乳制品生产正式成为工业生产的一部分……

尤其是在英国工业革命以后，食品加工技艺被嵌入到城市化和工业化进程中，走上发展的快车道。

近代意义的食品工业，是欧洲工业革命的产物。中国从来都不具备先发优势。

一方面，由于复杂的历史原因，中国工业的高速发展集中在新中国成立以后，已经错过了两次工业革命；

另外一方面，英国工业革命之后的100年，是市场全球化提速的100年，中国人在为国家独立和民族解放而抗争，并不具备美国本土这样发展工业的优势条件。

但就是在一众不可能中，中国打破了“一步慢步步慢”的魔咒，实现了蝶变。

“2002年，食品工业就成为了我国首位产业。2013年又突破1万亿元。”江南大学食品学院副院长程力日前表示。

2014年，我国食品产业已经成为全球第一大食品产业。到2022年，虽然受到疫情影响，但食品工业总体保持了稳步增长，总产值达到9.8万亿元，利润增长10%，有非常好的发展趋势。

也许有人会觉得中国人口多，市场广阔深远，食品工业崛起是理所当然的事情。

但事实上，中国食品工业的发展历史并不是一帆风顺的——哪怕在改革开放后。

数据显示，1952年，中国食品工业总产值为82.8亿元，1990年也就是38年后为1360亿元，年均增速仅有7.6%——这还要考虑到改革开放后的表现拉升了数据：该阶段内，改革改开前增速为6.9%，改革开放后为9.2%。

真正的崛起，发生在新千年附近。

在外界看来，中国食品工业的转折点，显然受益于技术和产业集中度的提升。

建国之初，涉及食品学科的园所和高校，主要有郑州粮食学院（现河南工业大学）、无锡轻工业学院（现江南大学）、北京轻工业学院（现合并于北京工商大学）等数个单位；

改革开放后，包括北京农业大学（现中国农业大学）、西北农业大学（现西北农林科技大学）等13所农业院校加入食品科学的大军，源源不断的人才和技术供给，这成为中国食品工业快速发展的开端。

上世纪80年代，中国加强了技术、设备引进和产业投资，产业迎来发展。新千年后，中国不断深入全球化进程，总体达到小康，农产品长期短缺的问题几乎得到根除，产业进入优化阶段。

中国食品工业迎来爆发期：1990-2000年，中国食品工业产值的年增速录得19.63%；2000年，同比增速35.6%。

在国家的支持和各界的参与下，中国食品工业跑赢GDP增速，为国人吃饭问题作出了自己的贡献。产业集中度的提高，也为市场带来了改变：一方面，细分行业头部企业涌现，青岛啤酒、杭州娃哈哈、漯河双汇等集团企业出现。另外一方面，通过引进-吸收-再创新，大中型企业技术工艺水平和市场占有率大幅度提高，高温杀菌、冷冻速冻技术得到普及，缩短了与国外的差距。

在中国食品工业领域，越来越多地出现了小作坊、小工厂以外的中大型企业。

结合年产值增长数据，以企业为参考系，中国食品工业发展阶段很清晰。

在小微型企业阶段，社会闲散资金是食品工业发展的主要细胞，这个阶段农业和工业的关系并没有被理通，食品工业可以被视作解决吃饭问题的自发选择。

它并不具备现代化食品工业的生产关系，也不具备对第一二三产业关系的系统性思考，更不懂得运用市场和高校的力量。

在中大型企业阶段，工商资本是食品工业发展的主导力量。

此时，食品工业已经成为满足社会食物需求的重要参与力量，而它背后的推动力量是城市化带来的庞大需求以及市场的集群化趋势。

在这个阶段，大中型企业通过引入技术、设备等方式，实现了规模生产和快速扩张。

但是，这几乎决定了：这种增长是粗放甚至是野蛮的，不是中国食品工业的未来。

农业科学院农产品加工研究所提供的思路是：以人均GDP为参考。当人均GDP在0-1000美元时，处于“食物安全”（food security，即有东西吃）阶段；人均GDP超过3000美元时，进入“食品安全”（food safety，吃得安全）阶段；当人均GDP超过1万美元，消费者就更会在乎营养与健康。

这个阶段，科技创新将驱动市场发展，实现优胜劣汰。

结合第一节的内容来说，这种判断较为精准地描述了中国食品工业的崛起进程：2000年中国人均GDP为7078元，按当年汇率折算约为856美元；2008年，人均GDP突破3000美元重要关口，进入国家成长阶段经济转折点；如今中国人均GDP多年突破1万美元。属于科技和创新的时代已来。

中国食品工业协会研究室高级研究员郭金龙此前曾公开表示，中国食品工业进入“科技+市场”双轮驱动发展时代，企业核心竞争力=科技力×营销力。

新技术重构传统食品、新型生产模式开发，可实现高新技术与产业深度融合。

“食品工业有哪些发展趋势？我们认为它在向两头延伸：一头是资源，一头是市场。”

谈及近年来盒马等企业对预制菜产业的布局，江南大学食品学院副院长程力表示，如今企业们一方面向优质原料供应地，或者沿海地区等海运方便的区域靠近，一方面朝着上海等贴近市场的地方布局。

程力还指出，食品工业发展还有国际化趋势：国内大型企业，双汇、光明、中粮都在向海外进一步布局，“走进去”；国际品牌在加深国内布局，“引进来”。

此外，零售业态发生了巨大变化，网上零售保持快速增长，品牌竞争不断加剧，冷链物流的重要性得到政府等多方主体的重视。

某种程度上，这也造就了预制菜等行业的崛起。

从中国食品工业近期的走向来看，最活跃的赛道当属预制菜。

一方面，数月前发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次写入中央一号文件。

与此同时，市场闻风而动。上月（4月），家庭餐饮解决方案品牌“锅圈食品”向港交所递交招股说明书，拟冲击港股“预制菜”第一股；

5月，盒马对外宣布预制菜战略升级，并发起成立预制菜生态联盟……放眼整个A股市场，去年9月预制菜概念股有37只，到今年4月已经扩容至44只。

预制菜的火热，很大程度上和它背后的万亿市场有关。

艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2026年有望突破万亿元。

以2021年为例，我国人均预制菜消费量仅为8.9千克，远低于日本的23.59千克。此外，数据显示，我国预制菜市场B端和C端的市场规模比例为8：2，在日本，该比例为1：1。

一些企业的内部调整早已开始，此前被曝有意上市的盒马，就是近期较受关注的一家。

“预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类”，盒马CEO侯毅日前在讲话中表示，预制菜将成为类似青菜萝卜、鸡鸭鱼肉的存在。

把预制菜做大做强以后，超市的商品结构会发生革命性的变化。

盒马近期提高了预制菜的战略地位。盒马年初成立的预制菜一级商品采购部门，已经和生鲜部门处于平级关系；今年10月份，盒马还计划在上海开设以预制菜为核心品类的全新门店；此外，盒马还加强了生态伙伴的合作，泰森中国销售总经理薛军曾说，盒马是预制菜全村人的希望。15日上午，广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬对观察者网表示，最近三年，预制菜应该会进入到一个高速增长，高速发展、高速扩容的红利期。预制菜的关键是口感，对于中国餐饮行业产业结构的提升，也将发挥“倒逼”的提速推动作用。

“政策端、资本端和产业端对预制菜充满了期待，现在关键就在消费端。”在朱丹蓬看来，消费端的核心需求是色香味的还原度，这必然要求在菜系选择、硬件升级、软件赋能和产业链的完成度上，企业要下功夫，在品质保障、场景创新、食品安全、服务体系、客户粘性上付出更多努力。

中国菜搞成预制菜，这靠谱不？

“国菜五品”，中国餐饮讲究色、香、味、意、形，按烹饪特点又可分为：选料、刀工、火候、调味，处处是文章。

各地选材、风味、做法，甚至连调味品都不一样。万亿市场，同样也是亿万挑战，蔬菜的相互组合，也是一道道有技术、市场甚至心境有关的题目。

“品类太多了，涉及到的技术点也更多了——而且消费者的口味差异也太大了。”程力表示，与国外菜肴相比，中国饮食文化博大精深，中式菜肴做成预制菜肯定会更难，行业要想长远发展，必须勤抓技术创新和选品：前者是修炼自己的内力，后者是贴近市场，洞察并满足消费者需求。

预制菜成为中国食品工业升级下的新风口，不仅仅是因为人们对营养与健康的诉求在升级。

考虑到中国的人口基础，国家扩大内需、供给侧改革的政策方向，未来中国食品工业依然会保持一个“底盘最大，发展最稳”的态势。

但是对企业而言，它意味着更大的挑战。预制菜要想取得长远的发展，中国企业要做的显然还有很多很多。绝对不是把饭做好往冷柜里一扔那么简单。

随着食品工业产业链的不断延伸，“产、购、储、加、销”融合的一体化趋势在加强，预制菜行业将在电子商务平台的帮助下不断成熟。

但是我们也应该意识到，预制菜看上去“没有什么技术含量”，但是在冷链、消杀和加工等环节，都有很多的创新点可抓。诸如盒马等企业，已经走到了前面。

跨界合作，也是极其重要的一环。

5月9日，盒马在上海发起预制菜生态联盟。首批13家企业、3家高校，以及老板电器加入联盟。该生态联盟将整合预制菜“产-学-研-销”的全链路，推动行业健康、快速发展。

“与农林牧渔领域的顶尖原料企业合作，与央厨和头部的供应链企业合作，与拥有食品技术专利的高校合作，包括与掌握最新烹饪风潮的小家电企业合作，实现'产-学-研-销'一体化的生态联盟，建立新的行业标准，这是我们今天净化预制菜行业生态的底气。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳说。

中国过去食品工业的发展，来源于技术设备引入带来的生产力迭代，以及国内庞大人口带来的增量市场，某种程度上，它和加工制造业外向型经济和互联网“新经济”的发展脉络是一致的。

当中国成为第一，增量变为存量，如何提高自主创新水平，才会是今后发展的重要引擎。

在保障食品安全的基础上，为消费者带来更多惊喜，是一件值得作为的事情。

文章来源|预制菜食材之家